RECETAS MARROQUÍES DE POSTRES DE HOJALDRE
SOBRE EL HOJALDRE
El hojaldre es un tipo de masa que se obtiene bajando y doblando sucesivamente capas, alternando una masa básica (harina, agua y sal) y una grasa (aceite, margarina o mantequilla). Esta masa crujiente y ligera se utiliza para elaborar recetas de postres de hojaldre (cruasanes, palmeras, tartas de manzana, strudel), así como salados. La técnica de hacer la masa superponiendo numerosas capas es utilizada desde hace mucho tiempo por griegos y árabes. El hojaldre propiamente dicho es de origen francés, pero se han desarrollado masas similares en otras culturas (especialmente las masas philo y brick), que también pueden llamarse popularmente hojaldre y en muchas ocasiones se puede optar por cualquiera de ellas con resultados similares.
Masas hechas por hojas
Hojaldre
La técnica de preparación del hojaldre fue introducida por los griegos y los árabes. Fueron los cruzados quienes la importaron a Francia y Austria. Es el origen de muchas recetas de postres con hojaldre, pasteles conocidos desde la Edad Media, como el strudel, el baklava, los pithiviers o el vol-au-vent. Antiguamente, el laminado se hacía «lámina a lámina», simplemente superponiendo capas sucesivas de pasta y grasa. El hojaldre actual, elaborado mediante pliegues sucesivos, data de los siglos XVII o XVIII. A veces se atribuye a Claude Gellée (conocido como Lorrain), aprendiz de pastelero, que quería hacer un pan especial para su padre. Otras se atribuyen a Feuillet, pastelero del Príncipe de Condé. Esta técnica culinaria fue perfeccionada por Antonin Carême en el siglo XIX.
Masa canteada
La masa filo, probablemente la más crujiente, es una masa originaria del este de la cuenca mediterránea. Esta masa hojaldrada se compone de harina blanca, sal y agua. Compuesta de varias láminas ultrafinas, sorprende por su textura suave y translúcida, tan fina como el papel de seda. Con ella se preparan numerosas recetas dulces de hojaldre griegas, turcas, armenias… como böreks, baklavas, appfelstrudel o tiropitas a las que debe su incomparable frescura. Aquí puede ver cómo prepararlo.
Masa Birck
La masa brick es la versión hojaldrada desarrollada en la zona del Magreb. Se trata de finas láminas de harina y sémola de trigo. Las láminas de brick se utilizan sobre todo en la cocina oriental, donde se rellenan, antes de doblarlas en forma de triángulo, cuadrado o rectángulo y luego sumergirlas en una sartén. En Marruecos, las hojas de brick son el ingrediente esencial de la píldora, mientras que en Túnez, la masa de brick de huevo se come a cualquier hora del día. Más gruesas y elásticas que la filo, las hojas de brick son fáciles de manejar y se prestan a todo tipo de plegados. Con este tipo de masa se pueden preparar tanto recetas dulces con hojaldre como recetas saladas. Descubra aquí cómo hacer la masa.
RECETA DE HOJALDRE
Antes de empezar cualquiera de nuestras recetas de postres de hojaldre, tenemos que explicar cómo preparar esta masa. Es un trabajo laborioso que uno se puede ahorrar comprando la masa en el supermercado. Si prefieres hacerla en casa, aquí te mostramos la receta:
Ingredientes (8 personas)
– 250 g de harina T45-T55
– 125 ml de agua
– 1 cucharadita de sal
– 180 g de mantequilla de Charentes (o mantequilla profesional especial en escamas si encuentra).
Preparación
1. Aplastar la mantequilla con la mano y darle una forma relativamente cuadrada. Métela un rato en la nevera.
2. Pon la harina en la encimera en un montón o en un recipiente, haz un agujero en el centro, como si fuera un volcán. Añadir la sal y luego verter el agua. Amasar bien y luego formar una bola.
3. Envolverla en papel film y refrigerar durante al menos 30 minutos.
4. Pasados los 30 minutos preparar la superficie de trabajo con un poco de harina. Aplastar la masa con la palma de la mano y estirar formando una cruz con la masa. Dejar la parte central más gruesa. Saca la mantequilla de la nevera y colócala en el centro de la cruz. Dobla un lado de la cruz y golpéalo con un rodillo para distribuir la mantequilla. Dobla el lado opuesto y así sucesivamente, a cada lado de la cruz.
Como se ha mencionado anteriormente, el hojaldre propiamente dicho se desarrolló en Francia y es la masa brick la originaria de Marruecos. Aunque esta masa es muy parecida al hojaldre y por lo tanto nuestras recetas dulces con hojaldre se pueden hacer con cualquiera de las tres masas que hemos comentado.
Baklawas (receta dulce de hojaldre con almendras)
El baklava es un postre marroquí hecho con capas de hojaldre rellenas de frutos secos y endulzadas con sirope de miel. El baklava tradicional suele elaborarse con masa filo, pistachos finamente molidos, mantequilla y un sirope simple a base de azúcar, agua y zumo de limón. Los pistachos o las nueces son los frutos secos más utilizados. También se puede utilizar una mezcla de frutos secos.
Ingredientes
Hojaldre (o masa filo o brick)
Para el relleno:
1 kg de almendras o pistachos molidos (o 500 g de nueces y 500 g de almendras molidas)
350 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de canela molida
Agua de azahar
600 g de mantequilla derretida con un puñado grande de almendras blancas enteras
1 kg de miel.
Realización
1. En una bandeja de aluminio bien engrasada de 60 cm de diámetro, superponer 7 láminas de masa brick o una de hojaldre, pincelándolas poco a poco con mantequilla derretida.
2. Decorar la superficie con la mezcla de almendras en polvo, azúcar y canela, nivelando la superficie. Espolvorear 2 cucharadas de azahar sobre esta mezcla. Cubrir con las últimas 5 hojas de brick o lámina de hojaldre con mantequilla, pegar los bordes metiéndolos por dentro.
Trazar los bizcochos con un cuchillo, decorándolos con las almendras blancas enteras. Espolvorear toda la superficie con 2 o 3 cucharadas de mantequilla.
Cocer en el horno. Sacar del horno, rociar el pastel con miel derretida mezclada con 1 cucharada de azahar. Dejar reposar durante 24 horas.
PASTILLA
La pastilla es probablemente uno de los platos de hojaldre más famosos de Marruecos. Hay varias recetas de pastilla, las más típicas mezclan dulce y salado pero también hay pastillas que son recetas dulces utilizando hojaldre o pasta brick.
Vamos a comentar dos recetas de pastilla, una dulce y salada, la tradicional de almendra y pollo y una dulce.
PASTILLA DE POLLO CON ALMENDRAS
Ingredientes:
500 gr de hojaldre (o comprado ya hecho)hecho)
500 gr de pollo
3 cucharadas de aceite
2 cebollas
Un puñadito de perejil y cilantro finamente picados
Sal y pimienta
1 rama de canela
1/2 cucharadita de de jengibre
1 cucharadita de cúrcuma
2 huevos
2 cucharadas de azúcar
150 g de almendras
1 cucharada de azúcar glas
Canela en polvo
Agua de azahar
1 yema de huevo
Preparación:
En una sartén, dorar el pollo en el aceite, añadir la canela, el jengibre y la cúrcuma.
Añadir la cebolla finamente picada, sal y pimienta, verter un vaso de agua y dejar cocer. Una vez cocido el pollo, retirarlo, dejar sólo la cebolla, añadir el perejil y el cilantro, y dejar cocer para reducir el caldo, a continuación, añadir el azúcar y los huevos batidos en tortilla.
Una vez cocidos los huevos, colocar la mezcla en un colador, para eliminar el líquido restante, preferiblemente preparar esta mezcla el día anterior.
Cortar las almendras y dorarlas en un poco de aceite, moldearlas, añadir el azúcar glas, una pizca de canela y mezclar con dos cucharadas de agua de azahar.
Cortar la masa por la mitad y extenderla con un rodillo hasta que tenga unos 5 mm de grosor, cortar 2 círculos grandes, poner primero una capa de la mezcla de cebolla, una capa de pollo picado grueso y una capa de almendras, cubrir con el segundo círculo, soldar bien los bordes con un poco de agua, pincelar la parte superior con la yema de huevo. Poner en el horno durante 30 minutos a 180 ° C, debe estar bien dorado.
PASTILLA DE MANZANA DULCE Y ALMENDRAS
Se trata de una variante del hojaldre tradicional explicado anteriormente, un postre dulce con hojaldre fácil y económico.
Ingredientes
8 hojas de brick
2 manzanas golden
80 g de almendras en copos
75 g de mantequilla
40 g de azúcar en polvo
Canela en polvo
Azúcar glasé
Preparación
Cortar las manzanas en cuartos. Pelarlas y cortarlas en tiras. Cocerlas en la sartén de 6 a 8 minutos añadiendo 25 g de mantequilla y el azúcar. Secar las almendras en una sartén caliente. Mezclarlas con las manzanas.
Separar las hojas de brick, colocar las manzanas en el centro de 2 hojas. Doblar las hojas para encerrar el relleno. Pellizcar los bordes para soldarlos. Repetir la operación con el resto de los ingredientes. Pincelar con mantequilla derretida e introducir en el horno a 180°C durante 10 minutos hasta que la parte superior esté dorada.
Espolvorear con azúcar glas y canela y servir inmediatamente.
Hojaldre de almendra y pistacho
Otra receta de postre de hojaldre muy sencilla es el hojaldre de almendras y pistachos. La receta original es con láminas de brick pero puedes sustituirlas por hojaldre.
Ingredientes
12 hojas de brick
200 g de almendras molidas
200 g de pistachos molidos
100 g de azúcar granulado
Agua de azahar
Hombres
Frutos secos
Preparación
En un bol, preparar el relleno: mezclar las almendras, los pistachos y el azúcar, después rociarlo todo con agua de azahar. Untar un molde con mantequilla, extender 8 hojas de brick, colocar encima el relleno y luego cubrir con las hojas de brick. Poner nueces fundidas por encima y hornear hasta que estén doradas.
Rociar con miel y decorar con las nueces de su elección en la forma que prefiera.
CORNETAS DE HOJALDRE RELLENAS DE CREMA
Esta receta de postre con hojaldre es el típico pastel que se encuentra en muchas pastelerías marroquíes, así como en los puestos callejeros.
Ingredientes
hojaldre
1/2 litro de leche
60 g de azúcar en polvo
45 g de vainilla en polvo, tipo imperial
40 g de mantequilla
Preparación
Cortar tiras de hojaldre de unos 2 cm de ancho y estirarlas ligeramente. Envolver los conos con las tiras y colocar los conos en la bandeja del horno. Hornear a 180°C durante 18 minutos. Desmoldar con cuidado. En un bol, mezclar las natillas en polvo con 1/4 litro de leche fría. En un cazo, añadir el resto de la leche + el azúcar y calentar hasta que la leche hierva. Retirar del fuego y verter la mezcla de natillas en polvo en el cazo y cocer hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego y añadir la mantequilla. Mezclar bien y dejar enfriar. Rellenar los conos con la crema pastelera con una manga pastelera. Espolvoree azúcar glas por encima y métalo en el frigorífico hasta que lo pruebe.
M’HANCHA: RECETA DE DULCE CON HOJALDRE MARROQUÍ
La m’hanncha (serpiente) es un postre de hojaldre enrollado de forma que recuerda a una serpiente. Los aromas de agua de azahar y canela son muy norteafricanos, revelando las influencias persas de la región.
Ingredientes (para 6 a 8 raciones)
Para la pasta de naranja y almendra
– 3 tazas de almendras
– 3/4 de taza de azúcar glas
– 1/2 cucharadita de canela molida
– 1/4 de cucharadita de cardamomo molido
– 3/4 de taza (1 1/2 barritas) de mantequilla sin sal, derretida
– 2 yemas de huevo batidas
– 1 cucharada de agua de azahar
– 1 cucharada de zumo de naranja
– 1 cucharada de ralladura de naranja
– 1 cucharadita de extracto de vainilla.
Para la masa
– 12 (12 por 17 pulgadas) de masa filo
– 3/4 de taza (1 1/2 barritas) de mantequilla sin sal, derretida
– 2 yemas de huevo batidas
– 1 cucharada de agua
– 1/2 cucharadita de canela
Para decorar
– 1/4 taza de azúcar glas
– 4 cucharaditas de canela molida
– 1/4 taza de almendras laminadas.
Preparación
1. Para hacer la pasta de naranja y almendra
Para empezar la receta de este delicioso dulce marroquí, se prepara la pasta de almendras. Para ello, mezcle las almendras, el azúcar glas, la canela y el cardamomo en un robot de cocina o una batidora y tritúrelo hasta que quede grueso. Añadir la mantequilla y las yemas de huevo y pulsar hasta que se mezclen. Colocar la pasta en un bol y añadir el agua de naranja, el zumo de naranja, la ralladura de naranja y la vainilla. Dividir la pasta en 12 bolas y refrigerar durante 30 minutos.
Colocar las bolas sobre una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glas. Enrollar cada una para crear un tronco de unos 9 cm de largo. Refrigerar durante 30 minutos.
2. Para la tarta:
Precalentar el horno a 180°C. Untar con mantequilla una bandeja de horno grande. Espolvorear una superficie de trabajo con azúcar glas. Colocar una lámina de masa de hojaldre sobre la superficie de trabajo azucarada y doblarla en tercios para formar un rectángulo de 10 por 45 cm. Unte la hoja con mantequilla derretida. Añadir otra hoja de filo doblada, pincelar con mantequilla y repetir, hasta tener cuatro hojas con mantequilla.
Colocar cuatro troncos de pasta de naranja y almendra en fila descendente en un extremo largo de la filo, y enrollar la masa sobre ellos formando un cilindro. Dobla los extremos y aplica un poco de mantequilla derretida para sellar las costuras. Forme el cilindro y colóquelo en la bandeja del horno, con la costura hacia abajo.
Repita la operación para hacer dos rollos más de hojaldre. Añada cada uno al extremo del rollo en la bandeja para hornear, formando un rollo grande.
Combine las yemas de huevo, el agua y la canela. Pincelar la mezcla sobre la parte superior del pastel.
3. Para hornear:
Hornear de 15 a 20 minutos, o hasta que se dore. Retire el pastel del horno y déjelo enfriar en la bandeja para hornear.
4. Para servir:
Mezclar el azúcar y la canela. Espolvorear el pastel y cubrir con almendras fileteadas.
