Receta de cuscús marroquí

Si hay un plato típico conocido por todos en la gastronomía marroquí, ése es el cuscús. Este plato tiene muchas variantes, incluso existe una versión dulce del cuscús. En este post te proponemos una versión de la receta de cuscús adaptada para la thermomix pero también puedes prepararla sin ella.

El cuscús, como el tagine, es un plato tradicional emblemático de los países del Magreb (Túnez, Marruecos, Argelia, Libia, Mauritania y Sáhara Occidental). De hecho, la sémola de trigo duro es el alimento básico de estos países. Es diferente del trigo blando, también llamado «trigo», que se utiliza para hacer pan, pizza, etc. … etc… Y el término «cuscús» se refiere tanto a la sémola (una vez cocida al vapor) como al plato entero.

Los historiadores suelen atribuir el origen del cuscús al pueblo bereber (una etnia autóctona del norte de África). De hecho, el fabricante de cuscús más antiguo del mundo, que data del siglo XI, fue descubierto en Cabilia (una región de Argelia poblada por bereberes), donde ya se cultivaba trigo. Y la palabra «cuscús» procede del término bereber «k’seksu» (o «seksu»). Más tarde, este plato se extendió por todo el mundo, empezando por la cuenca mediterránea (España, Italia, Grecia, Turquía, Siria, Marruecos, Argelia, …).

EL CUSCÚS EN LA TRADICIÓN MAGREBÍ Y EN TODO EL MUNDO

El cuscús es un elemento esencial de la identidad cultural del Magreb. También ha sido declarado oficialmente «patrimonio común del Magreb». Y más recientemente, un proyecto pretende clasificarlo como parte del patrimonio común de la humanidad por las Naciones Unidas (Organización de las Naciones Unidas).

El cuscús forma parte de los platos cotidianos, pero también se come en ocasiones especiales (bodas, ceremonias religiosas, nacimientos, ofrendas, circuncisiones, defunciones, …). Especialmente durante el Eid el-Kebir, que significa «fiesta del sacrificio» o «gran fiesta». Pero cuidado, no hay que confundirlo con el Eid el-Fitr, que significa «pequeña fiesta» y marca el final del Ramadán.

También tiene un simbolismo muy fuerte, porque es un plato de compartir y de solidaridad. Así, nos reunimos con gusto en torno a un buen cuscús para reforzar amistades, alianzas o para mostrar hospitalidad y generosidad.
1943, la Argelia francesa, Ali Pacha, un líder bereber, dispara con una ametralladora Thomson rodeado de otros bereberes y oficiales del ejército francés.

Francia descubrió el cuscús durante la colonización de Argelia (siglo XIX). Pero otros historiadores culinarios creen que el cuscús se conoce en Francia desde hace más tiempo. De hecho, en la época medieval, los autores franceses ya hablaban de él en sus obras literarias. Como François Rabelais (1483-1553), que hablaba del «coscosson» en las historias de «Gargantúa» y «Pantagruel»; o Alexandre Dumas, que lo llamaba «coussou coussou» en su «Grand Dictionnaire de Cuisine»; …

Pero no fue hasta el siglo XX cuando el cuscús experimentó una verdadera expansión en la sociedad francesa. De hecho, muchos «Pieds-noirs» (franceses de Argelia) habían emigrado masivamente a la metrópoli como refuerzos durante la guerra. Esto hace que, hoy en día, el cuscús sea uno de los 3 platos favoritos de los franceses. Además, el «cuscús royal» (con fusiones, albóndigas, pollo, …) es muy popular en las familias francesas.

El cuscús recibe diferentes nombres según el país y la región. Así, en Argelia se llama «ta`aam» (comida) o «barbucha» (granos grandes); en Marruecos, «kseksou»; en Sicilia, «cùscus»… etc.

LA PREPARACIÓN DEL CUSCÚS

Como hemos mencionado, existen muchas variantes de la receta de cuscús. La preparación de este plato, así como la elección de los ingredientes, depende del clima y de la región, pero también del poder adquisitivo de cada familia. Así, tenemos el cuscús de las ciudades, el cuscús de las montañas, el cuscús de los ricos, el cuscús de los pobres, … Por ejemplo, en el desierto, donde las verduras frescas escasean, el cuscús se sirve con carne salada y seca. En la cuenca mediterránea, se prepara con pescado. O en las familias con poco dinero, se come más cuscús de verduras porque la carne es demasiado cara.

Por último, en el África negra se come cuscús con mijo, mientras que en Oriente Próximo se come bulgur y en el Sáhara se ha adoptado el cuscús con cebada.

Este plato puede comerse caliente o frío, dulce o salado, e incluso como postre o desayuno. Además, hay varios tipos de cuscús: el t’faya, que es dulce y salado y sabe a canela. Se come con pollo, pasas y cebolla caramelizada. Y suele acompañarse de leche fermentada o té de menta muy dulce.

La preparación del cuscús tiene un carácter casi ceremonial en las familias norteafricanas. De hecho, la sémola pasa por diferentes etapas de preparación y cocción antes de presentarse en la mesa. La historia del cuscús también nos cuenta que en el pasado se utilizaba sémola de cebada para prepararlo. Pero, por desgracia, su preparación era demasiado complicada y larga. Por ello, se sustituyó por sémola de trigo duro, mucho más práctica. Además, en los países occidentales ya existe la sémola precocida. Esto es una herejía para los países orientales, donde la preparación del cuscús se hace imperativamente a mano. Esto significa que los granos se molían con piedras de molino y se secaban al aire libre. Después, grupos de mujeres preparaban la sémola con una mezcla de agua y harina y hacían bolitas para conservarla mejor. Después, antes de cocerla, tamizaban la sémola y la trabajaban con las manos y un poco de agua salada en grandes barreños («gessra»). Por último, la cocían en la parte superior de la cuscusera con el vapor del caldo. El caldo estaba en la parte inferior y contenía carne y verduras.

La particularidad de la preparación de este plato reside también en el utensilio de cocina muy especial que se utiliza: la cuscusera. La cuscusera es una especie de olla grande de metal (aluminio o acero inoxidable). Consta de dos partes: por un lado, la «cesta de vapor» en la parte superior para cocer la sémola y, por otro, la «olla grande» en la parte inferior que se utiliza para cocer tanto el caldo como la carne y las verduras. De hecho, ésta es la mejor manera de cocer la sémola, ya que absorberá los aromas del caldo. Además, el vapor hará que se hinche y la hará más ligera y digerible. Además, para aprovechar al máximo este vapor, el ama de casa norteafricana sellaba las dos partes con un paño empapado en agua y harina, o con una bolsa de plástico, o incluso con una especie de junta de goma.

Cabe señalar que los primeros fabricantes de cuscús eran platos de barro con grandes agujeros o cestas de cestería. Se colocaban en grandes ollas de agua hirviendo para que el vapor cociera la sémola. Hoy en día, son de metal. Y sería inconcebible que cualquier familia norteafricana no tuviera este utensilio en su casa.

LA RECETA DEL CUSCÚS

Así, tradicionalmente, el cuscús es una mezcla inteligente de sémola fina, sémola gruesa, harina y agua. Y a la que a veces se añaden garbanzos. Hoy, gracias a los avances técnicos en la fabricación, disponemos de sémola precocida. Es cierto que sólo se trata de sémola industrial, pero tiene el mérito de ahorrarnos mucho tiempo. Pero si aún así quieres utilizar sémola artesanal, la encontrarás en tiendas de comestibles orientales o especializadas.

Originalmente, la receta del cuscús sólo incluía una variedad de carne. Podía ser de carnero, camello, pescado, pollo, … etc. Y, en general, se preferían las piezas que se cocinaban a fuego lento. En cuanto a las verduras, dependía de lo que se tuviera a mano o incluso de la temporada: calabacines, zanahorias, patatas, pimientos, calabaza, nabos, acelgas, apio, col, … etc. En cuanto a las especias, el ras-el-hanout y la harissa se utilizaban fácilmente. Y dependiendo del tipo de cuscús, se podrían utilizar otras especias como jengibre, canela o diferentes pimientas. Por último, se pueden añadir pasas o cebollas caramelizadas al plato.

La preparación tradicional de la sémola sigue normas y procedimientos muy elaborados. Por lo tanto, la sémola cruda debe estar ya preparada. Ésta se extiende en un plato grande para que se trabaje mejor. Se vierte sobre ella un chorrito de aceite de oliva y se pela la sémola con los dedos. El aceite de oliva hará que las semillas se separen unas de otras. A continuación, se añade agua (preferiblemente fría para no empezar a cocer) y se vuelven a enrollar las semillas entre las palmas de las manos. El agua empezará a hacer que la sémola cruda se hinche y esto facilitará la cocción. A continuación, dejar una breve pausa antes de cocer la sémola al vapor. Lo ideal es ponerla en un paño y cubrirla con él, antes de ponerla en la cesta de cocción al vapor. El tiempo de cocción es de unos 15 minutos. A continuación, se vierte de nuevo el cuscús en la gessra y se rehoga añadiendo un poco de agua. A continuación, se vuelve a poner en la cesta de vapor durante otros 15 minutos. Esta operación puede repetirse 2 ó 3 veces. Y en la cocción final, se añade una especie de mantequilla rancia (el «smen»), se desgrana por última vez y ya está listo.

Tenga en cuenta que esta técnica de cocción no es adecuada para la sémola precocida, ya que sólo es necesario un paso de cocción. En cuanto a la mantequilla rancia utilizada para dar un sabor particular a la sémola, puede sustituirse por mantequilla normal. Y por último, se puede salar o no la sémola, pero es como la cuestión de salar o no el agua de la pasta: es una cuestión de gustos.

Cuscús con pollo y verduras al curry

Ingredientes para el cuscús

Para la sémola:

300g de sémola de cuscús
330g de agua
10gr de zumo de limón
1 cucharadita de limón
1/4 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de comino molido
30gr de pasas
1 pizca de sal
30gr de aceite de oliva

Para el pollo con verduras

200g de cebolla en trozos grandes
100gr de pimiento verde
100gr de pimiento rojo
70gr de zanahorias peladas y cortadas
60gr de aceite de oliva
400g de pechuga de pollo en dados
150gr de tiras de calabacín
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de curry

Preparación del cuscús

Esta receta de cuscús es para la thermomix pero se puede hacer sin ella.

Para la sémola:

Pon la sémola en un bol grande y reserva
Vierte en el vaso de la thermomix el agua, el zumo de limón, el perejil, la canela, el comino, las pasas, una pizca de sal y el aceite.
Programa 5 minutos a velocidad 1
Añade al cuscús y remueve bien
Deja reposar mientras preparamos el pollo con verduras.

Para el pollo con verduras

Ponemos en el vaso de la thermomix la cebolla, el pimiento verde y rojo y la zanahoria. Programamos 8 minutos a velocidad 4.
Añadimos 60 gramos de aceite de oliva. Programamos 8 minutos a velocidad 1.
Colocamos las mariposas en la cuchilla, añadimos el pollo en dados y salamos durante 10 minutos a velocidad izquierda.
Retiramos la mariposa y mezclamos bien con la espátula
Dejamos reposar 2 minutos y servimos
Ponemos un aro de emplatar donde colocamos el cuscús apretándolo con una cuchara. Alrededor ponemos los trozos de pollo y las verduras al curry, retiramos el aro
NOTA: Podemos incluir unos garbanzos cocidos unos minutos antes de retirar la mariaposa.

CÓMO PRESENTAR Y DEGUSTAR EL CUSCÚS

Para la presentación del plato, se puede utilizar un plato grande o un plato de tagines. Normalmente, la sémola se sirve aparte y el caldo que contiene las verduras y la carne se sirve por separado. La razón es sencilla: algunas personas pueden preferir comer su cuscús con más carne o, a la inversa, con más verduras. Lo mismo ocurre con las pasas, si se ponen pasas en el cuscús, porque a algunas personas pueden no gustarles en su cuscús. Y, por último, presenta también la harissa en un cuenco pequeño y diluida con un poco de caldo. No todo el mundo come comida muy picante.

Cuscús marroquí

La otra forma de presentar el plato de cuscús consiste también en poner la sémola en un plato hueco grande para hacer una especie de cúpula. Luego se hace un agujero en el centro, en el que se vierte un cucharón grande de caldo. Y, por último, se coloca la carne encima de la sémola y las verduras a los lados. La forma tradicional de comer este manjar es utilizar una cuchara o la mano derecha. Algunos incluso utilizan pan.

LOS VALORES NUTRICIONALES DEL CUSCÚS

El cuscús se considera un plato equilibrado con muchos beneficios para la salud. De hecho, los antiguos incluso le otorgaban virtudes medicinales. De hecho, contiene cereales, verduras frescas y carne (roja o blanca). Así, los cereales aportan todos los nutrientes y la fibra que el organismo necesita. Lo mismo ocurre con las verduras, que también son ricas en vitaminas y fibra. Por último, la carne y los garbanzos son una importante fuente de proteínas.