SOPA MARROQUÍ: RECETA DE LA HARIRA

La sopa Harira es la sopa marroquí más tradicional, un plato rico en sabor que se relacionaba normalmente con la ruptura del ayuno en Ramadán. Esta sopa marroquí ponía fin a un ayuno de 15 horas o más en climas a menudo a prueba para la resistencia humana. Hoy en día ya no es así y el problema es que si sigue haciendo cosquillas en nuestras fosas nasales hambrientas o si van a oler el aire, se ha convertido en el elemento inevitable, como obligatorio y algo sagrado de nuestras mesas compuestas por un número indecente de alimentos que se nos han antojado durante todo el día de ayuno, entronizado en el centro, pero entre … otras sopas, cuatro tipos de pasteles de miel, dos tipos de tortitas, zumos de frutas, lácteos varios, yogures, quesos, huevos, fruta fresca, bollería variada … y lo peor de todo.

RECETA DE SOPA MARROQUÍ. CÓMO COCINAR HARIRA EN 6 PASOS

Harira ingredientes :

1 cebolla picada
1 manojo pequeño de perejil picado
1 manojo de cilantro fresco, picado
100 g de achicoria seca
(remojada la víspera en agua y sin piel) o garbanzos en conserva.
Especias: (1/2 cucharadita de cúrcuma, 1/2 cucharadita de jengibre x, 1/2 cucharadita de pimienta, 2 cucharaditas de sal)
50 g de harina + un poco de agua (para preparar el aglutinante de la sopa)
150 g de carne de su elección cortada en dados pequeños
Unos tallos de apio, cortados en rodajas finas (sin las hojas)
50 g de lentejas (preferiblemente rosas)
1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de mantequilla rancia (opcional)
2 litros de agua
700 g de tomate
1 cucharada de pasta de tomate
El zumo de medio limón (opcional)

Instrucciones para cocinar sopa marroquí:

1. Picar la cebolla, el perejil, el cilantro y el apio y mezclar los tomates (yo utilizo tomates de lata, si no, picar los tomates frescos y quitarles la piel).

2. En una olla, dorar la carne en dados pequeños, añadir la cebolla, el perejil, el cilantro y el apio y dejar sudar unos minutos.

3. Añade las lentejas, los garbanzos secos remojados el día anterior en agua (si utilizas garbanzos en conserva, vienen precocidos, por lo que tendrás que ponerlos al final de la cocción), y las especias (cúrcuma, pimienta, jengibre, sal, también puedes añadir una pizca de canela). Moja todo con una buena cantidad de agua (2 litros), tapa y cuece hasta que los garbanzos estén tiernos.

4. Preparación del aglutinante. Diluir la harina en agua para tener una preparación líquida sin grumos (pasar esta preparación en un chino si es necesario).

5. Una vez cocidos los garbanzos y las lentejas, dejar la cazuela al fuego y añadir el arroz o los fideos, eventualmente añadir los garbanzos en conserva, dejar cocer el arroz unos minutos. Añadir el aglutinante (preparado de harina) poco a poco y seguir removiendo para evitar que la harina se pegue al fondo. Deberá añadir el aglutinante paso a paso hasta obtener una sopa aterciopelada (cuanto más añada, más espesa se volverá la harira).

6. Cocer otros 2 ó 3 minutos a fuego medio, removiendo constantemente.
Al final de la cocción, añadir el cilantro fresco picado y el zumo de limón al gusto.

La harira se acompaña de entrantes fríos o calientes, como bourek relleno de diferentes formas y maakouda.

Valores nutricionales de la harira

Como se ha descrito existen diferentes recetas de harira lo que implica diferente valor nutricional. Para tener una idea aproximada del valor nutricional de la harira podemos tomar estos datos:

Porción: 100 g
Energía 461 kj6 (110 kcal)

Distribución calórica:
Carbohidratos (54%)
Grasas (32%)
Proteínas (14%)

Por porción % AR*

Grasa 3,89g6%
Grasa saturada0 0,527g3%.
Grasa monoinsaturada 1,987g
Grasa poliinsaturada 1,107g
Carbohidratos 15,14g6
Azúcar0,94g1%.
Fibra2,1g
Proteínas 3,83g8%.
Sal 0,36g6%.
Colesterol 5mg
Potasio 157mg8

La harira tradicional. Origen andalusí y musulmán

La harira es probablemente el plato de Marruecos para el que no hay dos regiones, dos familias o incluso dos individuos que den la misma receta. Siempre se reconocerá que es la harira, nunca tendrá el mismo sabor.

Antes de ser marroquí, la harira hunde sus raíces en la historia. Un análisis que conduce a los orígenes de la sopa, que en sus inicios posiblemente se cocinaba sin carne. Incluso hoy en día, hay regiones de Marruecos donde la harira se prepara sólo con verduras.

Originalmente, según algunos investigadores, ya existían recetas de harira en la literatura culinaria medieval. Para otros, la harira es de origen andalusí y más tarde se convirtió en la sopa más popular de Orania después de la chorba. Habría sido introducida en Argelia en el año 902 por marineros andalusíes, antes de la caída de Al-Andalus e influida por los moriscos cordobeses que la llamaban harira qarsa por su acidez debida al limón. Otros abogan por un origen bereber de la sopa. La sopa de siete ingredientes llamada harira ya había sido mencionada por los eruditos coránicos Ahmed Ibn Hanbal y Mohamed el Bujari, y se supone que formaba parte de los platos de las poblaciones agrícolas del mundo árabe antes de la Hégira.

Harira en las mesas del Ramadán marroquí

Un manuscrito anónimo sobre la cocina de Marrakech ofrecía tres recetas de gachicha, de las cuales «la primera es muy parecida a la receta actual de la harira, en el sentido de que se prepara en dos tiempos, con pollo como carne». Dicho esto, el texto es unánime: «la harira, la verdadera, la auténtica, me dijeron, es bufertuna, al menos en Fez y Rabat». Así pues, la harira tendría sus raíces en las ciudades de Fez y Rabat, donde se llamaría más comúnmente bufertuna.

«El verdadero carácter de la bufertuna, su secreto, es la preparación del coulis de harina», un coulis que se preparaba según las tradiciones ancestrales con levadura extraída de la masa de pan del día anterior. Una acción que caracteriza a este ingrediente como «buena fortuna». La palabra sería una simplificación de la expresión española «buena fortuna», que en concreto expresa buena suerte. Sobre este punto, el investigador recuerda sucintamente que la harira, «fuera del Ramadán, se sirve al día siguiente de las noches de bodas, nacimientos, circuncisiones, pero también funerales, decimos que la bufertuna acompaña los grandes momentos cruciales de la vida». Un secreto bien guardado de los Rbatis y los Fessis en cuanto a la sopa estrella del reino.

El consistente plato ha atravesado así épocas y siglos antes de llegar y ser heredado por los marroquíes, sobre todo en invierno y, más tradicionalmente, durante el Ramadán. Y por una buena razón, el plato incluye un conjunto de ingredientes para recuperar fuerzas después de un duro día de ayuno. Una costumbre conservada de nuestros antepasados, que consumían la harira como plato único, rico y completo en el momento de la ruptura. Esto ponía fin a horas de ayuno a menudo en un clima muy duro.

Sin embargo, hoy en día, los nutricionistas son firmes sobre el consumo de harira, debe seguir siendo excepcional y debe consumirse en pequeñas cantidades. A menudo descrita como pesada e indigesta por su contenido en grasa y harina, esta sopa sería cuestionable desde el punto de vista nutricional.

Trono de los sabores de las bellas mesas marroquíes del mes sagrado, la bufertuna, harira, chorba, asskif, tahrirt, harira bida (blanca), hsouwa o belboula, según las distintas regiones, aún tiene buenos días por delante, ya que es patrimonio culinario del reino, especialmente durante el Ramadán.

(Fuente: https://www.yabiladi.com/articles/details/54023/harira-est-elle-vraiment-marocaine.html)