RECETA DE TAGINE MARROQUÍ DE POLLO
Si hay un plato popular en la cocina marroquí ese es el tagine. Tagine no es el nombre de un plato, sino el nombre del recipiente de cocina que se utiliza para cocinar muchas recetas diferentes. En este artículo, vamos a darte todo lo que necesitas saber sobre el tajine marroquí y te enseñaremos a cocinar la popular receta marroquí de tajine de pollo que se suele cocinar en el desierto del Sahara marroquí.
Qué es un tagine y cómo prepararlo para que esté listo para cocinar
Como decíamos, un tagine es un recipiente para cocinar hecho de terracota, que consta de un cuenco y una tapa cónica. Además del recipiente, el guiso que se prepara en él también se llama tajine, del mismo modo que se denominan los calderos, las paellas y otros utensilios de cocina, que también dan nombre a los platos que se preparan en ellos.
Recetas de tagine marroquí
La cocina al tajine es característica de Marruecos, y de otros países del Magreb. Se caracteriza por una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite distribuir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.
La tapa cónica hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, permanezca en el interior del recipiente para que el alimento permanezca en contacto con el vapor y así, conserve mejor sus propiedades y principales características organolépticas.
Además, como la arcilla es un recipiente que soporta mucho calor una vez preparada la comida, si se mantiene dentro del tajine con la tapa puesta, puede aguantar la temperatura de servicio durante mucho tiempo. Por este motivo, el tajine también es muy interesante para reducir el consumo de energía.
¿Qué es exactamente un tagine?
El tajine, que para la mayoría de nosotros designa excelentes especialidades culinarias marroquíes a base de pescado, carne, aves o verduras estofadas, es sobre todo el nombre que reciben los utensilios de cocina tradicionales bereberes en los que se cuecen a fuego lento.
El tajine es un plato hueco de terracota, cubierto con una tapa cónica, que permite cocer los alimentos al vapor conservando sus sabores y beneficios. Tras marinarla en una sutil mezcla de especias y hierbas, la carne -o el pescado- se coloca en el fondo del plato y se cubre con verduras y un poco de agua. Una vez cerrado, el tagine se coloca directamente sobre el brasero, una chimenea de terracota que contiene el carbón.
Si no, el tagine puede colocarse sobre la barbacoa de carbón, pero sin contacto directo con la llama, sobre el gas (placa, barbacoa…), o la placa de inducción, con un difusor. El plato se cuece así, al principio a fuego moderado porque las brasas están calientes, y luego poco a poco a fuego más suave, entre 1 y 2 horas según los ingredientes. El brasero contiene normalmente el carbón necesario para el tiempo de cocción.
Los diferentes tagines
Entre los tajines tradicionales, el Chamali, de terracota sin esmaltar, es adecuado para cocer a fuego lento. En cambio, los tajines esmaltados de color marrón, como el Slaoui y algunos modelos con motivos esmaltados, son sin duda los más resistentes y menos caros. Son adecuados para todas las preparaciones y todos los tipos de cocción.
Tagine-fabricación
Además de los tajines de cocina, también hay modelos esmaltados, realzados con adornos esmaltados, que sólo están pensados para servir platos calientes como el Sfioui o el Fassi, o incluso sólo para decorar. Por tanto, es necesario preguntar antes de comprar.
Cómo curar un tajine antes de cocinarlo
Un tajine, como cualquier otro recipiente de barro, necesita un proceso de preparación antes de usarse por primera vez. La razón de ello es garantizar que pueda utilizarse muchas veces, sin que los cambios de temperatura provocados por la cocción lo agrieten o hagan que se rompa.
Este proceso se aplica a cualquier cazuela o fuente de barro que podamos adquirir en un mercado, e incluye algunas técnicas populares, que garantizarán que nuestra cazuela dure mucho más tiempo. Este proceso se llama curado, y hay diferentes formas de hacerlo.
Por supuesto, en el caso de los modernos tagine de hoy en día, que son de cerámica esmaltada, o incluso de silicona, no es necesario hacer este proceso, pero si tenemos alguna cazuela de barro crudo sin esmaltar, estas técnicas nos serán muy útiles para dejar nuestros guisos listos para su uso.
Inmersión en agua y cocción
Lo más recomendable es dejar el tajine sumergido en agua durante seis u ocho horas o, si lo prefiere, dejarlo cubierto de agua toda la noche. Pasado ese tiempo, tire el agua y úntelo todo con aceite de oliva. Esto debe hacerse tanto con el recipiente como con la tapa cónica.
Una vez extendido, mételo en el horno (sin precalentar) y ponlo a 160º, dejándolo cocer durante una hora. Después apaga el horno y deja que el tajine se enfríe por dentro. Y ya está listo para usar.
Otras técnicas populares para curar vasijas de barro
Otra técnica para curar el tajine es una variante de la anterior, consistente en frotar el tajine con un diente de ajo, tanto por fuera como por dentro, después de haber dejado el tajine o la cazuela de barro sumergida en agua, durante una noche. Después, hay que volver a llenarlo de agua y llevarlo a ebullición.
Por último, otra técnica muy extendida consiste en untar primero toda la superficie con ajo, luego barnizarlo con un pincel mojado en clara de huevo y dejarlo secar sobre la arcilla. Por último, se llena el tajine u olla con leche y se lleva a ebullición. Una vez terminado el proceso, se lava bien la olla y ya está lista para usar.
Además de los tajines de cocina, también hay modelos esmaltados, realzados con adornos esmaltados, que sólo están pensados para servir platos calientes como el Sfioui o el Fassi, o incluso sólo para decorar. Por tanto, es necesario preguntar antes de comprar.
Por último, otra técnica muy extendida consiste en untar primero toda la superficie con ajo, luego barnizarlo con un pincel mojado en clara de huevo y dejarlo secar sobre la arcilla. Por último, se llena el tajine u olla con leche y se lleva a ebullición. Una vez terminado el proceso, se lava bien la olla y ya está lista para usar.
El tagine es un plato emblemático de la cocina magrebí, especialmente en Marruecos. Originalmente es un plato bereber: una especie de guiso en el que se cocinan verduras y carne guisadas.
La palabra tajine hace referencia al plato de terracota en el que se cocinan los alimentos. La forma puntiaguda de la tapa ha sido diseñada para permitir la cocción sin agua, conservando así todos los sabores de los alimentos. El vapor de la comida se condensa en la tapa del plato tajine y luego vuelve a caer sobre los alimentos, que se humedecen.
Múltiples posibilidades
La palabra tagine, cuando se refiere a comida, alude por tanto a los alimentos que se han cocinado en el plato tagine. Hay un gran número de tagines diferentes, con carne, verduras y frutas (hay muchas recetas dulces y saladas en la cocina marroquí: tagines con aceitunas, membrillo, higos, dátiles o albaricoques), todos con carne de vacuno, cordero o pollo: ¡realmente hay para todos los gustos! Incluso hay recetas de tagines vegetarianos, como esta receta de tagines de verduras con aceitunas.
Ahora que ya lo sabes todo sobre este plato (o más bien sobre esta técnica culinaria, que luego se divide en múltiples recetas y sabores), tenemos curiosidad por saber cuál de estas recetas de tajine te va a dejar cocinar esta noche. Es normal, hablar de cosas buenas, ¡está bien!
Elegir un tajine marroquí
Al ser un producto artesanal, el tagine debe examinarse cuidadosamente al comprarlo. El más mínimo defecto sería fatal durante la cocción. El plato debe ser resistente y no tener grietas. La tapa debe descansar correctamente sobre el plato y tener un pequeño orificio para evacuar el vapor.
Antes de utilizar el Tagine por primera vez, es imprescindible impermeabilizarlo. Para ello, basta con ponerlo en remojo toda la noche en agua fría y dejar que se seque. A continuación, cúbralo con aceite. También se puede verter un vasito de aceite de oliva con, eventualmente, una ramita de tomillo, que se deja cocer a fuego lento durante unos cinco minutos. Cubierto de este modo, el tagine es más resistente a los choques térmicos, no se agrieta al usarlo por primera vez, no se aferra demasiado y es más fácil de lavar.
Recetas de tagine marroquí
El tagine permite múltiples posibilidades, desde una simple tortilla de cordero hasta dátiles, el tagine le permite dar rienda suelta a su imaginación y al contenido de sus armarios: tomates, cebollas, pimientos, limones confitados, nueces, alitas de pollo, muslos, albóndigas, huevos, filetes de salmonete… El principio es siempre el mismo: calentar aceite, freír cebollas y verduras, añadir especias, hierbas, colorantes, un poco de agua para que no se peguen y, a continuación, posiblemente carne, pescado o huevos.
Cómo cocinar en un tajine y qué tener en cuenta
Antes de comentar algunas recetas cocinadas en un tajine o tayin daremos unas breves pistas sobre cómo cocinar en un tajine:
1. La temperatura de cocción
La arcilla, el material del que está hecho un tajine, no soporta temperaturas muy altas durante mucho tiempo: Por eso, lo primero que hay que tener en cuenta es que debe cocinarse a fuego bajo o medio para evitar que el recipiente se agriete
2. La cantidad de líquido utilizado para cocinar
Primero hay que poner la base o plancha a fuego medio hasta que se caliente. Para realzar el sabor de la carne de nuestro guiso podemos sellarla antes en el tajine para potenciar el sabor de las proteínas. Es importante no sobrecargarnos con el líquido que añadimos ya que el tajine no permite que se evapore. La mejor técnica es añadir agua o caldo poco a poco.
3. La disposición de los alimentos
Los alimentos que deben cocinarse durante mucho tiempo, como las patatas o las zanahorias, deben colocarse en la parte superior del tajine, y los más tiernos encima. Los marroquíes tienen la técnica muy estudiada y colocan los alimentos en forma de pirámide. De esta forma, los alimentos más duros tendrán más contacto con el líquido y se cocinarán antes. Pondremos las carnes en la parte superior del tajine para que se cocinen al vapor y ganen en jugosidad. Por último, se tapa el tajine y se cuece durante dos, tres o cuatro horas, dependiendo de la dureza de la carne.
4. El calor residual del tagine
El material con el que está fabricado este recipiente marroquí, el barro, mantiene muy bien el calor, por lo que después de preparar la comida y aunque apaguemos el fuego, la preparación se mantendrá caliente durante bastante tiempo en su interior y supondrá una gran ventaja para el momento del servicio así como una notable reducción del consumo energético.
La idea es cortar trozos pequeños para favorecer una cocción corta. Porque, para las mujeres marroquíes, el tagine permite invitar a los amigos que han venido a tomar un aperitivo inesperado.
Receta de tagine marroquí de pollo
Ingredientes
- 1 kg de cordero
- 3 cebollas rojas
- 3 patatas
- 2 zanahorias
- 2 nabos
- 2 tomates
- 2 calabacines
- 1 cucharadita de jengibre
- 1 cucharadita de pimienta picante
- 1 dosis de Azafrán
- la piel de 2 limones confitados
- un chorrito de aceite de oliva
- aceitunas verdes confitadas
- sal, pimienta
Preparación
El Tagine bereber es el tradicional tagine marroquí de pollo, un plato con los sabores del atlas. En cuanto a la carne, puede elegir cordero, ternera o pollo, también puede prescindir de ella.
En cuanto a la cantidad de verduras, depende del gusto de cada uno, se puede poner más o menos de tal o cual verdura.
En un tagine, dorar los trozos de carne en un chorrito de aceite de oliva con la cebolla finamente picada. Sazonar con pimiento picante, pimienta, jengibre, azafrán y sal. Rociar con agua y dejar cocer 45 minutos.
Mientras tanto, lava las verduras y pélalas. Corta las cebollas en aros, las patatas a lo largo, los calabacines en cuartos a lo largo, las zanahorias y los nabos.
Disponer las verduras en forma de cúpula sobre la carne, rociar con un hilo de aceite de oliva y dejar cocer 30 minutos a fuego muy lento.
Servir caliente en el tajine.
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